Вентиляція кухні ресторану

 Примусова витяжка на кухні ресторану чи кафе – необхідність!

А. Першорядно, витяжка використовується для усунення неприємних запахів, що виникають у процесі приготування страв, і для видалення тепла, що виходить від обладнання (гарячі плити, духовки, гриль...).

B. І другорядно – для підтримки здорового та комфортного мікроклімату для Шев-кухаря та його команди.

C. Також всі елементи повітря з кухні швидко просочуються до зали для клієнтів. Тому потрібно окремо створювати вентиляцію загального приміщення, та окремо – вентиляцію для кухні.

Кожен власник ресторану повинен розуміти, що витяжка кухні не є розкішшю, а навпаки - потребою. Цьому свідчить встановлений загальний регламент, прописаний в СНиП 2.08.02-89.

Для будь-якого громадського харчування мають бути дотримані наступні етапи робіт:

• Грамотно підібрати та спроектувати витяжні парасольки;
• Здійснити підбір необхідного обладнання (масляні фільтри для витяжних парасольок, повітропроводи, кухонні вентилятори , припливні системи);
• Зробити якісний монтаж та пуско-налагоджувальні роботи;
• Дотримуватись усіх протипожежних заходів.

Витяжка для кухні ресторану та її види

Основою для створення правильного повітрообміну для кухні є витяжка. Так як у такому приміщенні постійно відбувається виділення великого об'єму пари і неприємного запаху, то свіже повітря, яке тільки надійшло в приміщення, швидко перетворюється на важке і задушливе. Для здоров'я кухарів, а так само щоб страви не насичувалися цими масами, потрібно продумати шлях вирішення такої проблеми ще до відкриття кухні. Якісна та ефективна витяжка дозволить вивести всі забруднення та наповнити простір свіжим повітрям. При цьому потрібно пам'ятати один важливий нюанс - витяжна система в кухні ресторану повинна перевищувати в кількості та потужності припливну.

Види вентиляційного обладнання для кухні ресторану

Враховуючи специфічне середовище гарячого цеху, а саме: гаряче повітря, неприємні запахи, скупчення жиру у повітрі, велика кількість пари – до кухні ресторану підбирають установки, які розроблені спеціально для цього приміщення: парасольки. Перш ніж починати вибір парасольок, потрібно визначитися, який вид парасольки підходить для Вашої кухні.

Витяжні парасольки з жировловлювачами

Це найпопулярніший вид витяжки для гарячого цеху, оскільки він спрямований на роботу з жиром та гарячим повітрям. Він працює за таким методом: тиск приладу піднімає до себе всі забруднені маси від гарячої плити, які потрапляють усередину установки, проходять через фільтр, потрапляють у повітропровід та йдуть на віддалення у бік вулиці. Ще при попаданні до приладу, жировловлювач забирає на весь жир, щоб той не засмічував повітропровід, а фільтр служить захисним механізмом для основного вентилятора. Так, не доведеться змінювати всю систему щороку-два.

Переваги: така парасолька досить потужна, щоб постійно забирати всі забруднення від готування їжі, тому, коли свіже повітря заходить, воно не змішується із забрудненими масами, і команда кухарів може працювати в здоровому середовищі.

Недоліки: установка обійдеться не дешево, особливо з жировловлювачами, але вона є необхідністю. Серед інших недоліків - жировловлювачі доведеться регулярно очищати, тому що при їх сильному забрудненні, витяжка не працюватиме настільки ефективно, як потрібно.

Купольні парасольки без жировловлювача

Робота такої витяжки полягає в тому, що завдяки гарячій температурі все повітря із забрудненнями збирається біля купола вентилятора, і після, разом з жиром, ефективно видаляється прямо на вулицю через повітропроводи. Купольну витяжку також встановлюють безпосередньо над плитою для приготування їжі.

Переваги: Успішно видаляє гаряче повітря і кухарям стає комфортніше працювати. Тому, якщо Ваша кухня – це гарячий цех із неймовірно високими температурами, які важко знизити, то така витяжка стане ідеальним варіантом.

Недоліки:

• У купольні парасольки для кухні ресторану встановлюють недостатньо потужний вентилятор, що спричиняє нестачу витяжки та невелику швидкість потоків повітря;
• Без жировловлювачів, жир почне накопичуватися в повітроводі, особливо, якщо немає гладкої поверхні;
• Якщо створити при встановленні недостатню щільність з'єднання повітроводів, то жир почне капати зі щілин, а лопаті вентилятора можуть стати нерухомими.

Припливна вентиляція для кухні ресторану

Якщо витяжку кухні потрібно обов'язково робити роздільною від загальної вентиляції ресторану, то, на щастя, вентиляцію припливу можна поєднати для обох відділів. Тобто, ми беремо припливну установку із загальної зали, підключаємо до її системи повітроводів ще один додатковий, і ведемо його на нашу кухню, де встановлюємо вентиляційні ґрати, через які і надходить свіже повітря. Таким чином, до кухні заходить достатня кількість свіжого та чистого кисню, а ми заощаджуємо на одній припливній установці.

Важливий нюанс: Від загального припливу повітря на зал для відвідувачів має надходити 60%, а на кухню має виділятися 40%. Тому при розрахунку повітрообміну потрібно не тільки прорахувати, скільки потрібно подавати в загальну залу, але й вивести коефіцієнт подачі в гарячий цех.

Підбір витяжних парасольок вентиляції

Витяжні зонти для кухні ресторану повинні відповідати вимогам Вашої кухні, тому в цьому випадку застосовується індивідуальний підхід. Для початку розберемо, які види парасольок бувають:

• Пристінний тип. Встановлюється на стіні над кухонною плитою. Такий тип працює з меншою потужністю витяжки, тому він більше підійде для кухонь із невеликим потоком страв.
• Стельовий тип. Кріпиться з невисокою відстанню від кухонної плити, тому такий тип підійде для приміщень з низькими стелями. Не рекомендується встановлювати настінні парасольки на кухні, де перебільшено кількість жиру в повітрі, яке надто гаряче.
• Навісний тип - одиночний острівний . Така парасолька відмінно підійде для приміщення, де повітря перенасичене маслом, жиром та іншими забрудненнями. Оскільки він має спеціальну форму, яка не дає перерахованим вище елементам поширюватися по стельовому простору кухні, він як укриття для кухонної плити.
• Навісний тип - парний острівний (використовується при паралельному розташуванні кухонних плит). Острівцеві парасольки більше підійдуть для невеликої площі кухні, і краще їх розташовувати по центру приміщення, де поставити і кухонну плиту.

Який тип парасольки підійде для вашої кухні? Тут все залежатиме від кількості відвідувачів, рясності готування, а також від конструкції Вашої кухні. Але підбір такої вентиляційної установки здійснюється не лише за її типом – потрібно ще врахувати правильність розмірів:

• Парасолі повинні бути ширшими, ніж стіл і плита для приготування їжі, приблизно на 15 см. Це пояснюється тим, що гаряча пара і елементи від готування розширюються в сторони.
• У разі, коли ширина парасольки повинні мати менші параметри, ніж плита – парасолька не повинна бути меншою, ніж 25 см, від плити. В цьому випадку Вам краще проконсультуватися зі спеціалістами.
• Висота кріплення стельової парасольки повинна становити 45-60 см. Тоді частинки жиру та забруднень не налипатимуть на фільтри, особливо при температурі вище 100°С.
• Якщо Ви плануєте купувати парасольки навісного типу – їхнє кріплення має проводитися на висоті 100-120 см.

Що потрібно знати для грамотного підходу до вентиляції ресторану

Для того, щоб реалізувати якісну систему вентиляції, потрібно знати багато технічної інформації, яка дозволить не тільки підібрати, а й встановити вентиляційне обладнання правильно. Хоч кухня – це й окреме приміщення, але якщо при розрахунках та монтажі щось зробити не так, це відразу ж відобразиться на атмосфері в загальному залі для відвідувачів. Ось основні нюанси:

Масляні фільтри

Обов'язково потрібно подбати про масляні фільтри, або жироуловлювачі, які кріпляться на витяжній зонті. Саме вони затримують частинки олії та забруднень, утворюючи захист для повітроводу. Фільтри бувають зі сталі, нержавіючої сталі, або алюмінію; знімаються та стаціонарними. Встановлювати їх потрібно під кутом 45-60°, а температура повітря не повинна перевищувати 100°С, інакше жировловлювач пропускатиме частинки. Також їх потрібно регулярно чистити та промивати – для цього ретельно прочитайте інструкцію користувача від фільтрів.

Властивості повітроводів

Повітропроводи повинні мати пожежостійкі властивості. Для цього підбирайте повітропроводи, виготовлені з товстіших шарів сталі, і з'єднуйте їх між собою особливо герметично, робіть ділянки з'єднання парасольки та шахти найбільш короткими. Не зайвим буде передбачити спеціальні ділянки для очищення повітроводів усередині – надалі Ви дякую собі за це. Швидкість потоків повітря, саме у повітроводах, повинна бути не дуже висока, а втрата тиску в повітроводах має бути нижчою, ніж у самих парасольках.

Вентилятор для витяжки повітря

При установці вентилятора важливо передбачити такий нюанс: він повинен бути перед місцем, де відбувається викид витяжних мас на вулицю. Так можна досягти негативного тиску в системі повітроводів. Найкращим вибором для досягнення такого результату є відцентровий вентилятор типу викиду вгору.

Кондиціювання притоку

Важливо, щоб припливне повітря охолоджувалося перед тим, як потрапити до кухні. Це потрібно для збереження комфортної атмосфери у гарячому цеху.

Організація руху повітря по ресторану

Щоб повітря їхньої кухні не просочувалося в загальний зал для клієнтів, а поширення повітря в залі мало напрямок у бік кухні, потрібно налагодити балансування. Іншими словами, організацію руху повітря по всьому ресторану у потрібному напрямку. Для цього краще звернеться в спеціальну кліматичну фірму, по правильному – проектувальник вентиляції повинен при цьому співпрацювати з архітектором.

Як організувати правильну систему вентиляції в залі для відвідувачів можна дізнатися у нашій статті .

Основні елементи для правильної вентиляції на кухні ресторану

Як розрахувати витрати повітря для підбору обладнання

Перш ніж приступити до вибору агрегатів, необхідно провести проектування системи вентиляції. Важливо врахувати всі нюанси приміщення та техніки. Це дозволить зрозуміти, які технічні характеристики приладу потрібні для створення правильного повітрообміну. Також, перш ніж купити обладнання для вентиляції кухні ресторану, важливо розрахувати витрати повітря. Від цього залежатиме продуктивність системи витяжки та припливу, а також - чи справлятимуться вентилятори зі своїм завданням. Для правильного розрахунку потрібно дотримуватися деяких формул.

Розрахунок витрат повітря для витяжки кухні ресторану

L = f (Q, h, D, r, S, Y)

• L - витрата повітря, яке видалятиметься витяжкою
• Q – частка конвективних виділень кухонного устаткування. Можна визначити за допомогою потужності (Вт) техніки на кухні
• h – відстань між кухонними приладами та передбачуваною системою витяжки
• D – гідравлічний діаметр поверхні кухонної техніки
• r – виправлення на положення джерела теплоти по відношенню до стін
• S – коефіцієнт роботи всіх приладів, які одночасно працюватимуть
• Y – об'ємна витрата продуктів згоряння кухонного обладнання (для електроустаткування = 0)
  

Розрахунок витрат повітря для припливної системи кухні ресторану

Lп = L + L1 - L2 - L3

• Lп - витрата повітря, яке надходитиме до приміщення
• L - витрати повітря для витяжки за допомогою вентилятора
• L1 – витрата повітря, яке буде видалятися всією системою вентиляції (і природною, і механічною)
• L2 – витрата повітря, що надходить на кухню з інших приміщень чи іншим способом
• L3 – витрата повітря, яке подається у піддув витяжного обладнання збільшення напору повітря у системі.
  

Дотримуючись цих формул, і здійснюючи всі розрахунки правильно, можна визначити необхідну витрату повітря для вентиляційного обладнання. Варто також враховувати, що потрібно брати запас у 20%, щоб у випадки непередбачених неточностей або збільшення тепла, кількості працівників, техніки – вентилятор ефективно виконав приплив та витяжку кухні ресторану.

Установка кухонного обладнання

Правильне поетапне використання вентиляції в ресторані:

1. Установка кухонних витяжних парасольок та масляних фільтрів;

2. Розрахунок повітрообміну (витяжки та припливу), витрат енергії, температури подачі повітря тощо;

3. Розрахунок балансування по всьому ресторану;

4. Установка повітроводів від парасольок до місця виведення повітря надвір;

5. Установлення витяжного кухонного вентилятора;

6. Виведення необхідних частин для припливної вентиляції;

7. Підбір та встановлення автоматики для регулювання всієї системи вентиляції (швидкості повітря, потужності, таймінгу та інших додаткових функцій).

Також потрібно запам'ятати одне просте правило. Витяжка із зали ресторану має бути меншою, ніж притока. Витяжка для кухні ресторану повинна бути більшою, ніж приплив. Це виключить можливість потрапляння запахів з кухні до зали.

Порада рестораторам-початківцям: Не намагайтеся бути скупим, який заплатить двічі. Не варто робити так, щоб проектант йшов на поводу у замовника та пропонував будь-який варіант із прийнятною ціною. Набагато краще зробити правильний проект вентиляції кухні ресторану та працювати виключно за ним. Вдячні та задоволені гості з лишком окуплять ці витрати.

Інші інформативні запити на подібну тему:

Вентиляція в кондитерській, пекарні

Кондиціювання ресторану