Вентиляция кухни ресторана

  Принудительная вытяжка на кухне ресторана или кафе - необходимость!

А. Первостепенно, вытяжка используется для устранения неприятных запахов, которые возникают в процессе приготовления блюд., и для удаления тепла, исходящего от оборудования (жарочные плиты, духовки, гриль...).

B. И второстепенно - для поддержки здорового и комфортного микроклимата для Шев-повара и его команды.

C. Так же все элементы воздуха с кухни быстро просачиваются в зал для клиентов. Поэтому нужно отдельно создавать вентиляцию общего помещения, и отдельно - вентиляцию для кухни. 

  Каждый Владелец ресторана должен понимать, что вытяжка кухни не является розкошью, а наоборот - надобностью. Этому свидетельствует установленный всеобщий регламент, который прописан в СНиП 2.08.02-89.

  Для любого общепита должны быть соблюдены следующие этапы работ:

• Грамотно подобрать и спроектировать вытяжные зонты;
• Совершить подбор необходимого оборудования (маслянные фильтры для вытяжных зонтов, воздуховоды, кухонные вентиляторы, приточные системы);
• Сделать качественный монтаж и пуско-наладочные работы;
• Соблюдать все противопожарные меры.

Вытяжка для кухни ресторана и ее виды

  Основой для создания правильного воздухообмена для кухни ресторана является вытяжка. Так как в таком помещении постоянно происходит выделение большого объема пара и неприятного запаха, то свежий воздух, который только поступил в помещение, быстро превращается в тяжелый и душный. Для здоровья поваров, а так же чтобы блюда не насыщались этими массами, нужно продумать путь решения такой проблемы еще до открытия кухни. Качественная и эффективная вытяжка позволит вывести все загрязнения и наполнить пространство свежим воздухом. При этом, нужно помнить один важный нюанс - вытяжная система в кухне ресторана должна превышать в количестве и мощности приточную.
 
 

Виды вентиляционного оборудования для кухни ресторана

  Учитывая специфическую среду горячего цеха, а именно: горячий воздух, неприятные запахи, скопление жира в воздухе, большое количество пара – в кухню ресторана подбирают установки, которые разработаны специально для этого помещения: вытяжные зонты. Прежде, чем начинать выбор зонтов, нужно определиться, какой вид зонта подходит для Вашей кухни.

 

Вытяжные зонты с жироуловителями

  Это самый популярный вид вытяжки для горячего цеха, так как он направлен на работу с жиром и горячим воздухом. Он работает по такому методу: давление прибора поднимает к себе все загрязненные массы от горячей плиты, которые попадают во внутрь установки, проходят через фильтр, попадают в воздуховод и идут на удаление в сторону улицы. Еще при попадании к прибору, жироуловитель забирает на себя весь жир, дабы тот не засорял воздуховод, а фильтр служит защитным механизмом для основного вентилятора. Так, не придется менять всю систему каждый год-два.
 

  Преимущества: такой зонт достаточно мощный, чтобы постоянно забирать все-все загрязнения от готовки пищи, поэтому, когда свежий воздух заходит, он не смешивается с загрязненными массами, и команда поваров может работать в здоровой среде.
 

  Недостатки: установка обойдется не дешево, особенно, с жироуловителями, но она является необходимостью. Среди других недостатков – жироуловители придется регулярно очищать, потому как при их сильном загрязнении, вытяжка не будет работать столь эффективно, как нужно.

 

Купольные зонты без жироуловителя

  Работа такой вытяжки заключается в том, что благодаря горячей температуре, весь воздух с загрязнениями собирается у купола вентилятора, и после, вместе с жиром, эффективно удаляется прямо на улицу через воздуховоды. Купольную вытяжку также устанавливают непосредственно над плитой для приготовления пищи.
 

  Преимущества: Успешно удаляет горячий воздух, и поварам становится комфортнее работать. Поэтому, если Ваша кухня – это горячий цех с неимоверно высокими температурами, которые тяжело понизить, то такая вытяжка станет идеальным вариантом.
 

  Недостатки:  

• В купольные зонты для кухни ресторана устанавливают недостаточно мощный вентилятор, что стает причиной недостатка вытяжки и маленькой скорости потоков воздуха;
• Без жироуловителей, жир начнет скапливаться в воздуховоде, особенно, если нет гладкой поверхности;
• Если создать при установке недостаточную плотность соединения воздуховодов, то жир начнет капать со щелей, а лопасти вентилятора и вовсе могут стать неподвижными.

Приточная вентиляция для кухни ресторана

  Если вытяжку кухни нужно обязательно делать раздельной от общей вентиляции ресторана, то, к счастью, приточную вентиляцию можно совместить для обоих отделов. То есть, мы берем приточную установку с общего зала, подключаем к ее системе воздуховодов еще один дополнительный, и ведем его на нашу кухню, где устанавливаем вентиляционную решетку, через которую и поступает свежий воздух. Таким образом, в кухню заходит достаточное количество свежего и чистого кислорода, а мы экономим на одной приточной установке.

  Важный нюанс: От общего притока воздуха, на зал для посетителей должно поступать 60%, а на кухню должно выделяться 40%. Поэтому при расчете воздухообмена, нужно не только просчитать, сколько нужно подавать в общий зал, но и вывести коэффициент подачи в горячий цех.

Подбор вытяжных зонтов вентиляции

  Вытяжные зонты для кухни ресторана должны соответствовать требованиям Вашей кухни, поэтому в этом случае применяется индивидуальный подход. Для начала разберем, какие виды зонтов бывают:

• Пристенный тип. Устанавливается на стене над кухонной плитой. Такой тип работает с меньшей мощностью вытяжки, поэтому он больше подойдет для кухонь с небольшим потоком блюд.
• Потолочный тип. Крепится с невысоким расстоянием от кухонной плиты, поэтому такой тип больше подойдет для помещений с низкими потолками. Не рекомендуется устанавливать настенные зонты в кухне, где преувеличено количество жира в воздухе, который слишком горячий.
• Навесной тип – одиночный островной. Такой зонт отлично подойдет для помещения, где воздух перенасыщен маслом, жиром и прочими загрязнениями. Поскольку он имеет специальную форму, которая не дает вышеперечисленным элементам распространяться по потолочному пространству кухни, он как укрытие для кухонной плиты.
• Навесной тип – парный островной (используется при параллельном расположении кухонных плит). Островковые зонты больше подойдут для небольшой площади кухни, и лучше всего их располагать по центру помещения, где поставить и кухонную плиту.

  Какой тип зонта подойдет для Вашей кухни? Тут все будет зависеть от количества посетителей, обильности готовки, а так же от конструкции Вашей кухни. Но подбор такой вентиляционной установки осуществляется не только по ее типу – нужно еще учесть правильность размеров:

• Зонты должны быть шире, чем стол и плита для приготовления пищи, приблизительно на 15 см. Это объясняется тем, что горячий пар и элементы от готовки расширяются в стороны.
• При таких случаях, когда ширина зонта должны иметь меньшие параметры, чем плита – зонт не должен быть меньше, чем 25 см, от плиты. В этом случае Вам лучше проконсультироваться со специалистами.
• Высота крепления потолочного зонта должна составлять 45-60 см. Тогда частицы жира и загрязнений не будут налипать на фильтры, особенно, при температуре выше 100°С.
• Если Вы планируете приобретать зонты навесного типа – их крепление должно производиться на высоте 100-120 см.

Что нужно знать для грамотного подхода к вентиляции кухни ресторана

  Для того, чтобы реализовать качественную систему вентиляции, нужно знать много технической информации, которая позволит не только подобрать, но и установить вентиляционное оборудование по правильному. Хоть кухня – это и отдельное помещение, но если при расчетах и монтаже что-то сделать не так, то это сразу же отобразится на атмосфере в общем зале для посетителей. Вот основные нюансы:

Масляные фильтры

  Обязательно нужно позаботиться о масляных фильтрах, или жироулавливателях, которые крепятся на вытяжном зонте. Именно они задерживают частицы масла и загрязнений, образовывая защиту для воздуховода. Фильтры бывают из стали, нержавейки, или алюминия; снимающимися и стационарными. Устанавливать их нужно под углом 45-60°, а температура воздуха не должна превышать 100°С, иначе жироулавливатель будет пропускать частицы. Так же их нужно регулярно чистить и промывать – для этого тщательно прочитайте инструкцию пользователя от фильтров.
 

Свойства воздуховодов

  Воздуховоды должны обладать пожаростойкими свойствами. Для этого подбирайте воздуховоды, изготовленные из более толстых слоев стали, и соединяйте их между собой особо герметично, делайте участки соединения зонта и шахты наиболее короткими. Не лишним будет предусмотреть специальные участки для очистки воздуховодов внутри – в дальнейшем Вы скажете спасибо себе за это. Скорость потоков воздуха, именно в воздуховодах, должна быть не сильно высокая, а потеря давления в воздуховодах должна быть ниже, чем в самих зонтах.

Вентилятор для вытяжки воздуха

  При установке вентилятора важно предусмотреть такой нюанс: он должен находиться перед местом, где происходит выброс вытяжных масс на улицу. Так можно добиться отрицательного давления в системе воздуховодов. Наилучшим выбором для достижения такого результата является центробежный вентилятор по типу выброса вверх.
 

Кондиционирование притока

  Важно, чтобы приточный воздух охлаждался перед тем, как попасть в кухню. Это требуется для сохранения комфортной атмосферы в горячем цеху.

Организация движения воздуха по ресторану

  Чтобы воздух их кухни не просачивался в общий зал для клиентов, а распространение воздуха в зале имело направление в сторону кухни, нужно наладить балансировку. Иными словами, организацию движения воздуха по всему ресторану в нужном направлении. Для этого лучше обратится в специальную климатическую фирму, в по правильному – проектировщик вентиляции должен сотрудничать при этом с архитектором.

  Как организовать правильную систему вентиляции в зале для посетителей можно узнать в нашей статье.
 

Основные элементы для правильной вентиляции в кухне ресторана

Как рассчитать расход воздуха для подбора оборудования

  Прежде чем приступить к выбору агрегатов, нужно провести проектирование системы вентиляции. Важно учесть все нюансы помещения и техники. Это даст понять, какие технические характеристики прибора нужны для создания правильного воздухообмена. Так же, прежде чем купить оборудование для вентиляции кухни ресторана, важно рассчитать расход воздуха. От этого будет зависеть производительность системы вытяжки и притока, а так же - будут ли справляться вентиляторы со своей задачей. Для правильного расчета нужно соблюдать некоторые формулы. 

Расчет расхода воздуха для вытяжки кухни ресторана

L = f (Q, h, D, r, S, Y)

• L - расход воздуха, который будет удаляться вытяжкой
• Q – доля конвективных выделений кухонного оборудования. Можно определить с помощью мощности (Вт) техники в кухне
• h – расстояние между кухонными приборами и предполагаемой системой вытяжки
• D – гидравлический диаметр поверхности кухонной техники
• r – поправка на положение источника теплоты по отношению к стенам
• S – коэффициент работы всех приборов, которые будут одновременно работать
• Y – объемный расход продуктов сгорания кухонного оборудования (для электрооборудования = 0)
   

Расчет расхода воздуха для приточной системы кухни ресторана

Lп = L + L1 – L2 – L3
 

• Lп - расход воздуха, который будет поступать в помещение
• L - расход воздуха для вытяжки с помощью вентилятора
• L1 – расход воздуха, который будет удаляться всей системой вентиляции (и естественной, и механической)
• L2 – расход воздуха, который поступает в кухню из других помещений или другим способом
• L3 – расход воздуха, который подается в поддув вытяжного оборудования для увеличения напора воздуха в системе.
   

  Следуя этим формулам, и совершая все расчеты правильно, можно определить требуемый расход воздуха для вентиляционного оборудования. Стоит так же учитывать, что нужно брать запас в 20%, чтобы в случаи непредвиденных неточностей или увеличения тепла, количества сотрудников, техники - вентилятор эффективно выполнил приток и вытяжку кухни ресторана. 
 

Установка кухонного оборудования

Правильное поэтапное внедрение вентиляции в ресторане:
 

1. Установка кухонных вытяжных зонтов и масляных фильтров;
 

2. Расчет воздухообмена (вытяжки и притока), затрат энергии, температуры подачи воздуха и т.д.;
 

3. Расчет балансировки по всему ресторану;
 

4. Установка воздуховодов от зонтов до места вывода воздуха на улицу; 
 

5. Установка вытяжного кухонного вентилятора;
 

6. Вывод необходимых частей для приточной вентиляции;
 

7. Подбор и установка автоматики для регулирования всей системы вентиляции (скорости воздуха, мощности, тайминга и прочих дополнительных функций).

  Также необходимо запомнить одно простое правило. Вытяжка из зала ресторана должна быть меньше, чем приток. Вытяжка для кухни ресторана должна быть больше, чем приток. Это исключит вероятность попадания запахов из кухни в зал.

  Совет начинающим рестораторам: Не старайтесь быть скупым, который заплатит дважды. Не стоит делать так, чтобы проектант шел на поводу у заказчика и предлагал любой вариант с приемлемой ценой. Намного лучше сделать правильный проект вентиляции кухни ресторана и работать исключительно по нему. Благодарные и довольные гости с лихвой окупят эти затраты. 

Другие информативные запросы на похожую тему:

Вентиляция в кондитерской, пекарне

Кондиционирование ресторана